Embutidos valencianos: longaniza, morcillas y botifarra d’Ontinyent!

 

Morcilla cebolla oreada

Nuestros embutidos: los embutidos de Ontinyent

Llonganisses, sobrassades, potrotes i botifarres.. que bo!

Una de las cosas que siempre comentamos en Lasaria Turismo a los visitantes cuando hablamos de la gastronomía del país, es que es rica porque viene de pobres. Parece un contrasentido pero sí, la gran cocina española viene de fogones humildes, donde había que aguzar el ingenio para sacar sabores con materiales baratos. A las familias ricas les bastaba con un bistec, ahí no hay que pensar nada. Pero los huertanos, inventaron un plato en el que con un pollo (en el mejor de los casos) comían ocho personas o más, ahí tenemos la paella. Y lo mismo los marineros con sus suquets y platos de marisco que recordemos, antiguamente era la parte de la pesca que se desestimaba y nadie quería. En el interior tenemos los embutidos, un elemento típico y sin comparación en ningún otro país.

Dos cosas motivan su aparición: la escasez de recursos, y el clima seco mediterráneo. La escasez hace que las proteínas sean escasas. La única fuente solía ser el cerdo, un animal barato y de fácil crianza puesto que se le echaban todos los despojos de casa. Al año y en invierno venía la matanza pero surge un problema: sin medios de conservación, o te lo comías de una sentada con lo cual desperdicias ese recurso, o intentas alargarlo lo máximo posible. Y en ese arte de ‘alargar’, surge el embutido.

La forma de meter carne en tripas posiblemente ya existía en la antigua Roma. Esta costumbre perdura en la Europa medieval mediterránea, no tanto en el norte donde el secado es más difícil y se prefiere el ahumado. De todos modos en el norte los pastos siempre han sido más abundantes y por tanto la carne estaba más disponible. Es posible que en la España altomedieval, se acentuase el consumo de embutidos por los cristianos como una forma de demostrar y autoafirmar su pertenencia al grupo cristiano, en contraposición a los musulmanes que no consumen cerdo, y por ello el embutido esté tan extendido históricamente más que en otros países.

En el país valenciano llegan desde el norte catalanes y aragoneses, y traen esta costumbre gastronómica, las salchichas y longanizas; y traen la costumbre de criar en casa un cerdo, como prueba de cristianismo en una sociedad que era muy plural pero no pluralista. Sin embargo la permanencia árabe y judía sí hacen su aportación en forma de especias, mucho más frecuentes en los mercados orientales que en los cristianos. Y estas son incorporadas al embutido local por su sabor y por su poder conservante, por ello el embutido valenciano abunda en pimienta, clavo, orégano, hinojo y otros ingredientes, producto de la influencia entre culturas.

En Valencia existe embutido en todas las localidades, porque todas las familias lo producían, y era la forma habitual de comer carne. Pero algunos lugares han tomado más fama por su sabor o permanencia tradicional. Generalmente son más conocidos los de interior, esto es una cuestión puramente climática; el embutido necesita un clima seco que permite un buen curado y esto mejora mucho el sabor, le da un toque especial. Es conocido el de l’Horta Nord, Camp de Turia, Serrans, plana de Utiel-Requena o el de Ontinyent, los de comarcas de Castelló o los de las comarcas de la montaña de Alicante, repobladas por mallorquines tras la expulsión morisca y que por tanto, trajeron aquí tradiciones mallorquinas como la sobrasada que podemos considerar autóctona.

Por conocerlos, os puedo comentar las características del embutido de Ontinyent, que ha mantenido su fama por el boca a boca en todo el país, esto es prueba de su calidad. Su gran sabor se debe a un clima frio y seco en invierno que permite una curación excelente. La tradición local añade a la carne pimienta, clavo y orégano – y nada más -, que le dan cierto trasgusto picante y sabroso, por ello una pequeña porción siempre se debe acompañar de pan para poder diluir su sabor intenso. Con ello se elaboran las longanizas de pascua o de volta, llamadas así por estar listas en pascua y colgarse en forma de ‘u’, y tienen el doble de grosor que las longanizas de pascua habituales. También el salchichón, que es un embutido aún más grueso y considerado más caro, por ello menos frecuente en las mesas. También se elaboran desde antiguo las sobrasadas, por influencia de la montaña alicantina, y por tanto mallorquina. Luego la potrota, un embutido muy grueso considerado una delicatesen, hecho con la cabeza del cerdo cocida, la lengua, y la papada en crudo. Y finalmente la más humilde y sin embargo la más famosa, la botifarra.

Si el embutido es alimento de gente humilde, la más humilde es la morcilla pese a ser tan sabrosa, de ahí su gran mérito. La morcilla era la forma de dar utilidad al producto más perecedero del cerdo que era la sangre, y a su vez sacar quilos de alimento con sabor a carne, pero con poca carne, por ello decimos que es la más humilde. En la morcilla se mezcla carne y grasa en poca proporción con otros productos mucho más baratos y asequibles que aumentasen el volumen con poco gasto; en cada comarca se le añadía lo que disponían, donde había arroz, arroz, si había cebolla, cebolla, si no pues le añadían mucha más sangre.

En Ontinyent se le añade cebolla por ser frecuente en sus huertas y ser barata. Se pica la carne, se mezcla con la grasa, un poco de manteca, muy poca sangre,  sal, especias y orégano, y gran cantidad de cebolla hervida y escurrida que es la mayor proporción; se embute y se hierve tomando su color negro característico, y ya está. Su composición particular está condicionada por su clima, y esto obliga a que se haga con calidad, curiosamente, y por ello tiene fama.

Esto que significa: que pese a un invierno seco, ocasionalmente se alternan periodos húmedos y de lluvia, que provocaban que si la morcilla no estaba bien hecha, se podía enmohecer y echar a perder. Ello condiciona a dos cosas, que tenga muy poca sangre, y que la cebolla esté muy escurrida. Si tuviera mucha proporción de sangre, se puede poner mala porque la sangre conserva mal. El segundo elemento para la buena conservación es que la cebolla ha de estar muy bien escurrida. Si la cebolla esta poco hecha tendrá mucha proporción de agua y demasiada humedad que de nuevo la puede estropear, por ello lleva mucha cebolla hervida y luego muy bien escurrida. Por ello es un embutido relativamente sano ya que en crudo, un 80% de la morcilla es vegetal. Y si está bien hecha, no debe arrugarse demasiado al secarse porque si ocurre, significa que tenía demasiada agua.

En la zona siempre se ha conservado seca, nunca en aceite. Esta morcilla no es apta para aceite porque tiene poca sangre, que suele impermeabilizar, por tanto al tener poca sangre absorbe mucho aceite, por ello se toma seca, y si se cocina se hace en arroz al horno, o en ‘torrades’ a la brasa. Si se hace en sartén, ponedle muy poco aceite y pinchadla. De alguna forma se consideraba que la sangre da una textura gomosa poco agradable y la buena era la de aquí, la de toda la vida, con todo el sabor que le ha dado fama auténtica y la hace uno de los mejores embutidos valencianos sin duda alguna.

Finalmente, recordaros desde Lasaria turismo que es posible visitar charcuteros tradicionales que muestran el proceso. Todo producto y más el gastronómico es susceptible de interés por la gente que ama la cultura y las tradiciones – y sabores- locales, por ello varias veces hemos visitado estos establecimientos en demostraciones con grupos. Si queréis vivir esta experiencia no tenéis mas que llamarnos y los guías de Lasaria Turismo os haremos una visita de embutidos, que tendrá éxito asegurado. ¿Se puede pedir más?

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